Šių metų laiku karaliaujančias uogas ir kitas daržo gėrybes sočiai valgome šviežias, tačiau, kai jų atsargų pripildome ir ateičiai, į pagalbą pasitelkiame kepinius. Juk šviežiomis uogomis, vaisiais ar daržovėmis galima įdaryti blynus, kepti pyragus, dėti ant picos ar integruoti į kitus patiekalus. Tiesa, neatsiejamas kepinių komponentas – miltai – gali tapti tikru iššūkiu. Pastarųjų asortimentas parduotuvių lentynose – ypač platus, todėl išsirinkti tinkamiausius ir maistingiausius nėra taip paprasta, rašoma pranešime žiniasklaidai.
Tad ką iš tiesų reikia žinoti apie miltų sudėtį, raidžių ir skaičių derinius etiketėse bei kitas svarbias detales? Taip pat kodėl miltai skiriasi ne tik spalva, bet ir poveikiu mūsų sveikatai?
Atidžiai perskaityti etiketę – labai svarbu
Tradiciškai visi prekybos vietose parduodami miltai turi bendrą žymėjimą – raidę ir skaičių. Raidė nurodo glitimo kiekį – kuo pirmiau ji yra pagal abėcėlę, tuo daugiau glitimo bus miltuose. Taip pat šalia raidės rašomas skaičius simbolizuoja miltų peleningumą, kuris įprastai svyruoja nuo 400 iki 1800 gramų. Kuo skaičius didesnis, tuo daugiau naudingųjų medžiagų yra išlikę miltuose. Be to, skaičius nurodo ir miltų spalvą – kuo jis mažesnis, tuo miltai bus baltesni.
Visgi restoranų šefė ir sveikos gyvensenos propaguotoja Aida Matulevičiūtė įsitikinusi, jog renkantis miltus labiausiai atkreipti dėmesį reikėtų į baltymų ir skaidulų kiekį.
„Skaidulų kiekis nurodo, ar miltai pagaminti iš viso grūdo ar ne. Asmeniškai aš visuomet pirmenybę teikiu kuo mažiau prieš malimą luptiems ir valytiems grūdams, idealiu atveju – kai grūdas malamas nepašalinus apvalkalo. Tokiu būdu išsaugoma aukštesnė jų maistinė vertė. O tokius miltus nesunkiai atpažinsite dėl stambesnio rupumo, tamsesnės spalvos“, – tikina A. Matulevičiūtė.
Namų virtuvėje vietą atrasti turėtų netradiciniai miltai
Pasak pašnekovės, miltų pasiūla šiai dienai yra tokia plati, jog žmonės turėtų dažniau atkreipti dėmesį į miltų alternatyvas.
„Esame įpratę prie tam tikrų kepinių, jų skonių ir net nemėginame keisti įpročių. Tačiau kasdieniuose patiekaluose tikrai galima ieškoti sveikesnių pasirinkimų. Pavyzdžiui, blynams, duonoms ir duonelėms kepti siūlau rinktis alternatyvius miltus: raudonųjų lęšių, grikių, speltų, avinžirnių. Patiekalai įgaus naujų atspalvių ir įdomesnių skonių. Kitas variantas – maišyti kelias skirtingas miltų rūšis. Patiekalas tikrai gali nustebinti skoniu, tačiau, jei nepadauginsite, pavyzdžiui, cukraus, rezultatas bus dar ir kur kas palankesnis sveikatai nei naudojant įprastus miltus“, – pataria maisto ekspertė.
Kovojantiems su antsvoriu mitybos specialistai ir dietologai taip pat pataria rinktis viso grūdo miltus ir kepinius iš jų. Juose esantis pakankamas skaidulų kiekis užtikrina ilgiau išliekantį sotumo jausmą, sumažina gliukozės svyravimų kraujyje riziką.
A. Matulevičiūtė tikina, jog tam tikros miltų rūšys gali pasitarnauti ir ne saldžiuose kepiniuose: „Pavyzdžiui, net ir kepant tradicinius kotletus, galima įberti šiek tiek viso grūdo ar lęšių miltų – jie suteiks standumo ir skonio.
Kituose kepiniuose miltai gali būti naudojami vietoje kiaušinio – tam rekomenduočiau maltų sėmenų, grikių ar žirnių miltus“.
Visai kitas reikalas, anot A. Matulevičiūtės, yra išskirtiniai konditeriniai gaminiai, tokie kaip tortai, plikyti pyragaičiai ar kai kurie pyragai. „Tokių gaminių tešla yra specifinė ir jai iš tiesų labiausiai tinka aukščiausios rūšies miltai, padedantys kepiniams pasiekti norimą tekstūrą ir formą. Jais pasimėgauti retomis progomis neturėtų būti tabu. Nemanau, kad toleruojantiems glitimą žmonėms maža jo dozė sveikatai pridarys keblumų, tačiau čia kiekvienas turi atsižvelgti į savo organizmo poreikius. Namuose galime eksperimentuoti ir kepiniams parinkti sveikiausius miltus, o restoranuose ar kavinėse nesilankome kasdien, tad tam tikros nedidelės išimtys yra toleruotinos“, – teigia pašnekovė.
Parduotuvių kepiniuose – sveikesnių miltų apraiškos
Ne vienerius metus prekybos tinklo IKI kepykloms vadovaujanti Nijolia Juchnevič, komentuodama miltų tendencijas sako, jog gamintojai nesnaudžia ir į rinką pristato vis sveikesnių miltų pasirinkimų.
„Atsižvelgiant į pirkėjų poreikius bei kintančius sveikos mitybos standartus, savo gaminiams naudojame tikrai nemažai alternatyvių miltų – turime kepinių iš ruginių, viso grūdo dalių, speltų, grikių, migdolų miltų. Vis tik konditerija yra tokia sritis, kur nori nenori, bet didžiąja dalimi yra naudojami kvietiniai miltai – to reikalauja ilgametės receptūros. Tiesa, tokiu atveju renkamės aukščiausios rūšies miltus, be to, nuolat eksperimentuojame ir ieškome kuo sveikesnių alternatyvų. O štai duonai gaminti turime iš mitybinės pusės tikrai vertingų pasirinkimų, pavyzdžiui, duona su viso grūdo dalių miltais“, – pasakoja N. Juchnevič.
Kada kokius miltus rinktis?
Kepiniams namuose IKI kepyklų vadovė pataria turėti bent kelias skirtingas miltų rūšis ir atsižvelgiant į tai, kokio rezultato norisi, drąsiai mėginti naujas sudedamąsias dalis.
„Kvietiniai miltai puikiai tinka konditerijai, tačiau jais nederėtų piktnaudžiauti, nes jų maistinė vertė nėra turtinga. Pirmos ir antros rūšies miltuose šiek tiek daugiau naudingųjų medžiagų, bet daugiausiai – visagrūdžiuose. Speltų miltai tinkami kepiniams ir padažams, o ruginiai, dažniausiai pasižymintys tamsia spalva, idealūs duonos kepimui.
Avižiniai miltai, ypač jei yra viso grūdo, savyje turi daug mineralų, vitaminų ir skaidulų bei labai nedaug glitimo, puikiai dera pusryčių košėse, konditerijoje. Begliuteninių miltams priskiriami grikių, ryžių, žirnių, kukurūzų, bolivinių balandų miltai. Juos populiaru maišyti ir naudoti įvairiems kepiniams, padažams. Yra dar viena rūšis – tai riešutų miltai, pavyzdžiui, kokosų ar migdolų. Jie tinkami ne tik kepimui, bet ir baltyminiams kokteiliams ir desertams gardinti, taip pat naminiams batonėliams, riešutų sviestui gaminti“, – miltų įvairovę komentuoja N. Juchnevič ir dalinasi sezoninių kepinių su skirtingomis miltų rūšimis receptais.
Sveikata.lt
